Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu vang

Quy trình sản xuất rượu vang là một chủ đề được nhiều người quan tâm. Nếu bạn là tín đồ của rượu vang thì cùng chúng tôi tìm hiểu điều thú vị này nhé.

Quy trình sản xuất rượu vang

Bước 1: Thu hoạch nho

Quá trình sản xuát rượu vang điều cầm lưu ý đó là thời điểm thu hoạch nguyên liệu. Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp người ta sẽ bắt tay vào hái nho nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để  sản xuất rượu vang theo khẩu vị riêng của mình. Người ta quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá màu sắc nho và nếm quả nho.

Thông thường, có 2 hình thức thu hoạch nho. Thu hoạch bằng tay thường diễn ra ở các nước thuộc Old World Wine (Pháp, Ý, Tây Ban Nha,…). Hoặc thu hoạch bằng máy móc – đối với các nước thuộc New World Wine (Mỹ, Chile, Úc,…).

Việc thu hoạch bằng tay giúp người nông dân có thể chọn được những quả nho có độ chín phù hợp theo mong muốn của nhà sản xuất rượu vang.

Bước 2: Ép nho

Bước tiếp theo trong sản xuất rượu vang là công đoạn ép. Để lấy nước từ những quả nho, việc này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho.

Không cần phân biệt những quả nho đã được hái khi nào hay như thế nào. Tất cả chúng đều sẽ được ép trong bước này. Đây là bước những quả nho sẽ được tách khỏi cuống và được ép một cách nhẹ nhàng để sản xuất rượu vang.

Nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít. Trục nghiền xé sẽ đánh tơi nho, tách cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho. Phần cuống hạt sẽ tiếp tục được trục nghiền xé đẩy ra ngoài. Còn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được trục vít đẩy ra theo chiều ngược lại.

Đối với rượu vang trắng: những quả nho trắng được chuyển đến máy ép để tiến hành ép lấy nước. Vỏ nho sẽ được bỏ đi. Phần nước nho vừa lấy, được đưa vào bể chứa để quá trình lắng cặn diễn ra. Sau một thời gian, khi cặn lắng xuống, phần nước nho phía trên lại được chuyển sang một thùng chứa khác. Mục đích là để đảm bảo cặn không còn nữa trước khi quá trình lên men diễn ra.

Đối với rượu vang đỏ: những quả nho đỏ thường được ép một cách nhẹ nhàng. Việc ngâm vỏ nho và nước nho trong thời gian bao lâu để đạt được màu sắc như mong muốn là tùy thuộc vào nhà sản xuất. Một điều thú vị là nho đỏ cũng có thể làm rượu vang trắng.

Bước 3: Sunfit hóa lần 1

Tiêu diệt và ức chế vi sinh vật trong nguyên liệu

Làm chậm quá trình oxy hóa

Điều chỉnh pH về pH tối ưu trong quá trình lên men

Hóa chất sử dụng: K2S2O5 dạng rắn được pha thành dung dịch muối 10%

Bước 4: Xử lý nhiệt

Quá trình xử lý nhiệt chỉ áp dụng cho sản xuất vang đỏ nhằm mục đích trích ly triệt để các chất hoà tan vào dịch nước nho đỏ. Đặc biệt là các hợp chất polyphenol, chất màu có trong nguyên liệu, cải thiện độ trong và chất lượng, giá trị cảm quan của sản phẩm.

Biến đổi: trích ly các chất hòa tan vào dịch nho.

Tiến hành: đun nóng và giữ nhiệt ở 70°C trong 20 phút.

Bước 5: Quá trình ép tách bã

Mục đích: tận thu các chất chiết có trong bã

Biến đổi các chất hòa tan sẽ bị tách khỏi tế bào để đi vào dịch nho.

Diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên, làm tăng khả năng bị oxy hoá của dịch nho. Vì vậy, sau khi ép, ta phải tiến hành ngay quá trình sunfit hóa.

Hỗn hợp dịch, bã nho sau khi được nghiền xé, tách cuống sẽ được đi qua thiết bị ép. Dưới áp lực, dịch nho sẽ bị tách khỏi tế bào chảy qua các lỗ của tấm lưới bên dưới để đi ra ngoài. Còn bã nho sẽ được tháo ra sau mỗi mẻ ép.

Yếu tố ảnh hưởng: kích thước nguyên liệu sau khi nghiền. Nho được nghiền các kỹ thì hiệu suất ép càng cao.

Bước 6: Sunfit hóa lần 2

Mục đích: quá trình sunfit hóa lần 2 có mục đích giống như lần 1. Ngoài ra nó còn mục đích là lắng cặn trước khi lên men.

Tiến hành: hỗn hợp dịch nho được bơm qua bồn sunfit hoá. Lượng SO2 được sử dụng là 160 mg/lít đối với nho đỏ.

Hóa chất sử dụng : K2S2O5 được pha thành dung dịch muối 10%.

Thời gian tiến hành 12h.

Bước 7: Lắng cặn

Mục đích: tách cặn ra khỏi dịch nho trong, giúp hạn chế việc tắc nghẽn màng lọc trong quá trình lọc. Nâng cao chất lượng dịch nho trước khi lên men

Biến đổi: sau 12h sunfit, hóa các chất không hòa tan lơ lửng trong dịch nho bị tách ra và lắng xuống dưới. Phần cặn lắng xuống dưới được chia làm 2 lớp.

Lớp cặn nhẹ nằm ở trên, chủ yếu là các hợp chất của pectin. Lớp cặn nhẹ này sẽ được giữ lại trong khi lên men để thu được sản phẩm vang có chất lượng cao. Vì thực nghiệm đã cho thấy dịch nho tách cặn kỹ không cho sản phẩm có hương vị tốt nhất.

Lớp cặn nặng nằm ở dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hạt nho sẽ bị tách ra khỏi dịch nho trước khi lên men.

Dịch nho được bơm nhẹ nhàng vào bồn lên men. Tránh làm xáo động lớp cặn nặng cho đến khi lớp cặn nặng sắp bị hút theo dịch nho.

Bước 8: Hành trình lên men

Để sản xuất được rượu vang không thể thiếu quá trình lên men. Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định. Vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác.
Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7 đến 12 độ C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25 đến 35 độ C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10 độ C và cho vang đỏ là 30 độ C.

Nói một cách đơn giản, quá trình lên men là quá trình con men sẽ ăn đường và sinh ra cồn. Sẽ có nhiều công nghệ và kỹ thuật được sử dụng trong suốt quá trình này.

Con men sẽ được cho vào bình chứa để quá trình lên men diễn ra. Riêng đối với vang đỏ, khí carbon dioxide được sinh ra trong suốt quá trình lên men. Nó khiến cho vỏ nho được đẩy lên bề mặt. Các nhà làm rượu vang phải nhấn chìm phần vỏ đó nhiều lần trong ngày để tăng mật độ tiếp xúc giữa vỏ và nước nho.

Bước 9: Ủ rượu

Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Các nhà làm rượu có rất nhiều sự lựa chọn trong giai đoạn này. Nó phụ thuộc vào loại rượu mà họ muốn tạo ra. Mùi hương của rượu vang bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi các sự lựa chọn sau đây của nhà làm rượu:

+ Thời gian ủ rượu: nhiều tháng hay nhiều năm.

+ Chất liệu thùng ủ: thép không gỉ hay thùng gỗ sồi.

+ Độ mới của thùng ủ: sử dụng thùng gỗ sồi mới 100%, 70% mới. Hay thùng gỗ sồi đã qua sử dụng nhiều lần.

+ Loại thùng: thùng gỗ sồi Mỹ hay thùng gỗ sồi Pháp.

+ Mức độ hơ qua lửa của thùng gỗ sồi: mức “light toast” sẽ cho mùi hương vani; caramel hay mùi cây đinh hương. Mức “medium toast” cho ra mùi gỗ nâu; gỗ tuyết tùng; hạt rang; vani hay cà phê. Còn mức “heavy toast” sẽ cung cấp mùi gỗ đen; hạt cà phê; mùi than củi; mùi gừng hay mùi bánh mỳ nướng.

Bước 10: Pha trộn

Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:

– Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho

–  Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.

–  Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau

–  Nho từ các năm gặt hái khác nhau

–  Và những phương pháp khác pha trộn khác
Việc pha trộn được thực hiện trong quá trinh sản xuất rượu vang vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và đóng chai.

Bước 11: Rót vào chai và đóng nắp

Rượu vang và chai đã được rửa sẽ được cho vào thiết bị chiết chai. Quá trình chiết được thực hiện ở nhiệt độ phòng. Sau đó chai được kiểm tra thể tích trước khi ra khỏi máy chiết và đi vào máy đóng nắp.

Bước 12: Thành phẩm

Bước cuối cùng trong quá trình sản xuát rượu vang đó là dán nhãn. Chai rượu sau khi thanh trùng thì sẽ được đưa qua máy dán nhãn.

Bảo quản: rượu vang được bảo quản ở điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trưc tiếp.

Vận chuyển: phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu.

Địa điểm mua Rượu Vang đỏ Pháp uy tín, chất lượng:

Cửa hàng Legend – 0773 69 19 69

Trang web: https://legendstore.vn/

Địa chỉ: – Việt Nam: 130/8 Hiệp Bình, Hiệp Bình Chánh, Thủ Đức, Hồ Chí Minh.

– Campuchia:    Thida Rath # 154 St.33MC, Sangkat Steung Meanchey, Khan Mean Chey, Phnom Penh