Tìm hiểu rượu Nhật Bản Nihonshu

Thế giới vẫn quen gọi rượu Nhật là Sake, nhưng thực tế, Sake trong tiếng Nhật nghĩa là rượu nói chung, bất kể rượu nặng hay nhẹ, là rượu vang, whisky hay gin. Còn người Nhật thường gọi rượu truyền thống của họ là Nihonshu, loại đồ uống có cồn được lên men từ gạo.

Rượu nhật Nihonshu là gì?

Bên cạnh đó, người nước ngoài khi nói về Sake thường hàm ý thứ Nihonshu nguyên chất. Trong khi đó, người Nhật có thể pha nhiều thứ vào Nihonshu như đường, gừng hay ngâm một số thứ hoa quả. Trong các thứ rượu ở Nhật Bản, chỉ có Nihonshu và các loại Nihonshu pha hay ngâm khác mới uống cả lúc nguội lẫn lúc nóng.

Quá trình lên men rượu Nihonshu rất phức tạp không giống như lên men rượu vang. Rượu Nhật Nihonshu cũng không qua chưng cất như những dòng rượu như whisky, cognac, brandy hay vodka… Quá trình lên men rượu Nihonshu gần giống như lên men sản xuất bia, nhưng khác ở chỗ khi lên men bia được sử dụng men từ chính mạch nha để chuyển tinh bột thành đường. Còn Nihonshu được sử dụng một loại men gốc để chuyển tinh bột thành đường.

Nihonshu là một loại rượu truyền thống cao cấp ở Nhật Bản. Nguyên liệu chính làm nên Nihonshu là gạo, mạch nha cùng với sự tác động của một loại khuẩn có tên Koji và men rượu Sake. Từ đó, rượu Sake Nihonshu có cho mình một hương vị độc đáo.

Có nhiều cách để uống rượu Nihonshu như uống ngay trong nhiệt độ phòng, hoặc nóng, hoặc lạnh vẫn đều tuyệt vời. Tùy vào trạng thái mà rượu Nihonshu có tên gọi khác nhau. Ví dụ như ở nhiệt độ phòng là “hiya”; trong khi còn âm ấm là “murukan”; nóng là “atsukan”; còn lạnh là “reishu”.

Các loại Nihonshu cao cấp nhất bao gồm junmai, ginjō và honjōzō. Nếu không có chỉ định nào xuất hiện trên nhãn, thì đó có lẽ không phải là Nihonshu cao cấp.

Việc phân loại chính thức của rượu sake cao cấp dựa trên ba tiêu chí.

1. Thành phần: Sake chỉ được làm từ gạo kōji (có quy trình nuôi cấy riêng) và nguồn nước được làm từ Junmai-shu (gạo nguyên chất). Rượu Sake cao cấp cũng chứa một lượng nhỏ rượu cất tinh khiết được gọi là honjōzō .
2. Quy trình sản xuất bia: Sake được ủ ở nhiệt độ thấp trong một thời gian dài sử dụng gạo có độ bóng cao được gọi là ginjō-shu. Nếu không có rượu cất được thêm vào ba thành phần cơ bản, nó được gọi là Junmai ginjō.
3. Seimai buai (tỷ lệ chà xát gạo): Theo đó, gạo làm rượu sẽ được mài đi lớp bên ngoài theo tỷ lệ nhất định và chỉ  giữ lại phần tâm gạo ở giữa có chứa tinh bột. Lớp bên ngoài chứa protein, khoáng chất và chất béo có thể tạo ra hương vị không mong muốn cho rượu sake nên cần phải loại đi. Đây là một tiêu chí để phân biệt ginjō và phiên bản cao cấp hơn của nó, daiginjō ( ginjō siêu cao cấp). Đồng thời, đây cũng là cách để phân biệt tokubetsu junmai và tokubetsu honjōzō. Seimaibuai là số phần trăm gạo còn lại sau khi xát; con số này càng thấp thì lượng gạo mất đi càng nhiều.

Tuy nhiên, trong khi một số người coi ginjō và daiginjō là đỉnh cao của việc sản xuất rượu Nhật Sake, thì những người khác lại thích hương vị của rượu Sake thông thường. Việc bổ sung rượu chưng cất vào thành phần nguyên liệu, không phải nhằm thúc đẩy nhanh thời gian ủ rượu, mà là một phương tiện để điều chỉnh hương vị và mùi thơm. Được thêm vào với số lượng nhỏ ở một giai đoạn cụ thể trong quy trình sản xuất bia, rượu làm tăng hương thơm và tạo ra hương vị nhẹ hơn. Kỹ thuật này đã được sử dụng từ lâu trong việc sản xuất rượu ginjō cũng như honjōzō. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, người uống rượu sake đã bị thu hút về phía dòng rượu junmai (bao gồm junmai – shu và junmai ginjō-shu), không có rượu chưng cất trong thành phần.